Le Cafe Noir | Mokkataart uit Patisserie

1
mokkataart

Voor Goodfoodlove kook en fotografeer ik het liefst al mijn recepten zelf. Nu maak ik niet vaak een uitzondering, maar voor deze fantastische Cafe Noir doe ik dat met liefde. Het recept is afkomstig uit het boek Patisserie van Hidde de Brabander: dé patissier van ons land.

Misschien heb je wel eens van Dreams of Magnolia gehoord: zijn bedrijf waar hij met zijn team de lekkerste (en mooiste) macarons, nougat en andere patisserie pareltjes maakt. Menig horecazaak (en particulier) weet de weg naar Hidde te vinden, en dat is ook niet zo gek als je ziet wat hij kan. Ervaring deed hij op bij onder andere Huize van Wely en de Librije (niet de minste dus) en in 2010 was het tijd voor zijn eigen patisserie, Dreams of Magnolia. Misschien ken je Hidde van TV (hij kwam voorbij in o.a. Bake my Day en Hollandse bakkers), en nu is er dan zijn eigen boek, het prachtige Patisserie. Ik kan nog steeds huilen over het feit dat ik niet bij de boeklancering kon zijn – grapje – want hij serveerde, jawel, een 5-gangen dessertmenu. #huilen

patisserie boek

Gelukkig sprak ik Hidde niet lang daarna, en kon ik hem vragen zijn recept Cafe Noir te voorzien van een mooi verhaaltje. En een mooi verhaal, dat is het. Hidde:

Je kent misschien de mokkataart wel: zo’n mega heftige taart gevuld met veel te veel botercreme. Ik ben niet de grootste fan van botercreme, en vind de mokkataart een nogal kneuterig imago hebben. In plaats van het niet mee te nemen in mijn boek, bedacht ik dat ik er beter aan zou doen mijn eigen draai eraan te geven. Immers, de smaakcombinatie van koffie en chocolade is geweldig. Onder het motto ‘ik geef een mooie draai aan iets wat ik niet leuk vind’ is deze Cafe Noir ontstaan. Met de heerlijke smaak van mokka, zonder dikke lagen botercreme.

 

Ingrediënten

Voor de chocolademeringue:

100 g eiwit

150 g kristalsuiker

75 g cacaomassa (Callebaut)

Voor de koffiebotercrème:

125 g zachte boter

125 g volle melk

125 g van je favoriete espresso

25 g bloem

80 g eigeel

50 g kristalsuiker

Bereidingswijze

Klop voor de chocolademeringue het eiwit in de standmixer met vlinder luchtig. Voeg tijdens het kloppen de kristalsuiker toe en laat de mixer draaien tot een stevig schuim is ontstaan. Smelt intussen de cacaomassa au bain-marie.

Spatel de gesmolten cacaomassa door het eiwitschuim en schep in een spuitzak. Leg twee ringen met een diameter van 16 cm op een met bakpapier beklede bakplaat en spuit het schuim in een gelijkmatige laag in de ringen. Schuif de bakplaat in een op 95 °C voorverwarmde oven en laat 2 uur drogen.

Snijd voor de koffiebotercrème de boter in blokjes en laat op kamertemperatuur komen. Breng de melk en de espresso aan de kook. Zeef de bloem en klop met het eigeel, de kristalsuiker en een scheutje van het hete melkmengsel door elkaar. Roer het eigeelmengsel door het hete melkmengsel, zet de pan terug op het vuur en verwarm tot 82 °C. Schenk in een mengkom en laat in de koelkast afkoelen tot 18 °C.

Klop het afgekoelde mengsel in de standmixer met garde luchtig en voeg de blokjes boter toe. Schep de botercrème in een spuitzak. Leg een van de schijven chocolademeringue op je werkblad en spuit hier twee derde van de koffiebotercrème op. Dek af met de tweede meringueschijf en spuit hier de resterende crème op. Strijk met een paletmes mooi glad uit over boven- en zijkant.

mokkataart

 

Recept & foto’s zijn afkomstig uit:
Patisserie
Auteur: Hidde de Brabander
Prijs: €29,99
ISBN: 9789021561530
Kosmos Uitgevers

Volg je Goodfoodlove al op: Facebook | Instagram | Twitter | Bloglovin | Pinterest | YouTube

 

Over de auteur

Kelly

Kelly is de 'chefkok' van Goodfoodlove en de bruisende kracht achter deze blog. Ze is gek op eten & drinken en vindt dat je van elke maaltijd een feestje moet maken. Hoewel ze erg van koken houdt, behoren buiten de deur eten, shoppen en reizen ook tot haar grootste hobby's en je mag haar wakker maken voor een goed glas wijn.

1 comment

Schrijf een nieuwe reactie

Dit vind je vast ook leuk: