Vandaag stel ik aan jullie voor: Simone! Ze is een oud collega en vriendin van me en net zo gek op lekker en goed eten als ik. Ze houdt van eten zonder vage e-nummers of kant-en-klare zakjes en pakjes, maar van toegankelijke recepten zonder poespas. Zij gaat mij helpen om nog meer verrukkelijke recepten en leuke restaurant-reviews op Goodfoodlove te posten. Haar eerste recept is deze verrukkelijke (en gezonde) tortilla van zoete aardappel en spinazie. Enjoy!

Een lekkere gezonde variant van een van de beroemdste gerechten uit Spanje: de tortilla! Doordat ik zoete aardappel gebruik in plaats van gewone aardappel krijgt de omelet een lekkere zoete smaak en is het daarnaast ook nog hartstikke verantwoord. Daarnaast is de tortilla supereasy om te maken. Ik neem vandaag een stuk als lunch. Maar met een salade kan dit gerecht ook goed als diner. Ook ideaal om op een mooie zomerdag mee te nemen voor een picknick in het park!

Dit heb je nodig:

Koekenpan

Ingrediënten:

2 zoete aardappels  | 1 rode ui | stuk feta kaas | 100 gram bladspinazie | 4 eieren | verse peterselie | peper & zout

Zo maak je het:

Boen de zoete aardappel goed schoon en snijd deze in dunne plakjes. Dit kun je doen met een aardappelschiller of kaasschaaf maar kan ook met een mesje. Snijd ook de ui in dunne ringen.  Doe wat olie in een koekenpan en bak daarin de ui en de zoete aardappelschijfjes met peper en zout in 5 minuten goudbruin.

Klop ondertussen de eieren los in een kom, doe de fijngesneden peterselie erbij en brokkel de feta erover heen. Giet vervolgens het eimengsel over de zoete aardappel en ui heen en verdeel de spinazie over de omelet. Deksel op de pan, vuur laag en in tien minuten laten gaar bakken.

Snijd de tortilla in pizzapunten en eet smakelijk!

Wil je dit bewaren? Klik hier om te printen =)